Resumo da Pesquisa:
O estudo avaliou o desenvolvimento de hambúrgueres bovinos híbridos formulados com a substituição parcial da carne por biomassas integrais de Gryllus assimilis, Hermetia illucens e Tenebrio molitor (0, 5, 7,5 e 10%). O delineamento experimental foi fatorial 4x4, analisando o efeito dos níveis de substituição ao longo de 21 dias de armazenamento sob congelamento. Os resultados indicaram interação significativa (p < 0,05) entre a taxa de inclusão e o tempo de estocagem nas propriedades físico-químicas e tecnológicas. Observou-se redução progressiva da umidade e aumento dos teores de proteína, lipídios e cinzas. A inclusão de biomassas alterou a capacidade de retenção de água e elevou o pH das formulações em comparação ao controle. As propriedades de textura e cor foram modificadas, com redução dos valores coordenadas cromáticas em todos os tratamentos. A dureza e a mastigabilidade apresentaram variações específicas para cada espécie e dose em função da reestruturação da matriz proteica durante o congelamento. A estabilidade oxidativa, avaliada pelo período de indução (PI), a em todos os grupos com insetos. O uso da biomassa de H. illucens resultou em uma resistência à oxidação de 8h24 min, o que representou um incremento de 6h10 a mais (correspondente a 276,1%) em base úmida, na dose de 10%, quando comparado ao tratamento controle (2h14 min), enquanto a de G. assimilis elevou o período de indução em 61,2% na dose de 7,5% e a de T. molitor em 38,1% (dose de 5%). A interação tempo x tratamento demonstra que a inclusão de até a dose máxima testada (10% de altera a densidade nutricional e a estabilidade lipídica dos hambúrgueres. Os dados indicam viabilidade técnica para a formulação desses produtos, embora os parâmetros de cor e as variações de textura durante o armazenamento constituam variáveis limitantes para a padronização das características sensoriais originais da matriz cárnea.
Palavras-chave: Entomofagia; Híbrido; Oxidação.