Resumo da Pesquisa:
A produção de vinho gera subprodutos como a borra, rica em compostos polifenólicos e antocianinas, que apresentam elevado potencial antioxidante e aplicações nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética, mas cuja instabilidade frente a fatores ambientais limita seu uso direto. Nesse contexto, a microencapsulação por spray drying surge como alternativa para proteger esses compostos, ampliar sua estabilidade e viabilizar sua aplicação em novos produtos, justificando o aproveitamento sustentável de resíduos agroindustriais. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver microcápsulas de borra de vinho por spray drying, definindo materiais de parede, otimizando o processo por delineamento experimental, caracterizando físico-química, centesimal e bioativamente o produto e avaliando sua estabilidade por 60 dias. Para isso, utilizou-se borra da variedade Cabernet Sauvignon, maltodextrina e goma arábica como materiais de parede, submetida a diferentes condições de temperatura de entrada, percentual de encapsulantes e vazão de ar em delineamento Box-Behnken, sendo avaliados rendimento e teor de antocianinas; as microcápsulas foram caracterizadas quanto a atividade de água, pH, acidez, cor, composição centesimal, propriedades tecnológicas (higroscopicidade, solubilidade, tamanho de partículas), compostos bioativos (fenólicos totais, antocianinas, atividade antioxidante), eficiência de encapsulação e microestrutura por microscopia eletrônica de varredura. Os resultados mostraram condições ótimas que maximizaram rendimento e retenção de antocianinas, com microcápsulas apresentando boa solubilidade, composição equilibrada e atividade antioxidante significativa, além de eficiência de encapsulação satisfatória e partículas esféricas com superfície homogênea. Durante o armazenamento, as microcápsulas mantiveram estabilidade físico-química e bioativa por até 60 dias, confirmando a viabilidade tecnológica e funcional do processo. Em síntese, a pesquisa demonstrou que a microencapsulação da borra de vinho por spray drying é uma estratégia eficaz para agregar valor à resíduos vitivinícolas, promover sustentabilidade e possibilitar o futuro desenvolvimento de novos produtos alimentícios com propriedades funcionais.
Palavras-chave: resíduo vitivinícola; spray dryer; antocianinas; delineamento experimental.