Resumo da Pesquisa:
A crescente demanda por alimentos sustentáveis e pela diversificação das fontes proteicas tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos plant-based capazes de substituir produtos de origem animal sem comprometer atributos tecnológicos, nutricionais e sensoriais. Entre esses produtos, os análogos vegetais de queijo apresentam grandes desafios, uma vez que a ausência da rede de caseínas dificulta a obtenção de propriedades físico-químicas, estruturais e funcionais semelhantes às dos queijos convencionais. Paralelamente, o aproveitamento de coprodutos agroindustriais tem sido apontado como estratégia para agregação de valor à biomassa vegetal e fortalecimento da bioeconomia circular. Nesse contexto, esta tese teve como objetivo e desenvolver e caracterizar um análogo vegetal de queijo utilizando polpa de coco verde fermentada, proteína concentrada de soja e goma xantana, avaliando as relações entre composição, microestrutura, propriedades físico-químicas, textura e estabilidade. Inicialmente, foi realizada uma prospecção científica e tecnológica sobre a produção de análogos vegetais de queijo, seguindo as recomendações do protocolo PRISMA, por meio de buscas nas bases ScienceDirect e Lens. Foram avaliadas a evolução das publicações e dos depósitos de patentes, os principais ingredientes empregados, as rotas de processamento e as tendências tecnológicas do setor. Os resultados evidenciaram crescimento expressivo da produção científica e tecnológica a partir de 2020, impulsionado pelo avanço das pesquisas em estruturação proteica, fermentação e substituição de gordura. Os Estados Unidos destacaram-se como o principal polo de inovação em depósitos de patentes. Entretanto, verificou-se que a maior parte das formulações ainda utiliza ingredientes altamente refinados, como amidos, óleos vegetais e proteínas isoladas, com reduzida exploração de matrizes vegetais integrais e coprodutos agroindustriais. Também foram identificados desafios relacionados à reprodução das propriedades estruturais, do derretimento, da maturação e da funcionalidade dos queijos convencionais, além de lacunas regulatórias quanto à identidade e padronização desses produtos. Com base nas lacunas identificadas, foi desenvolvido um análogo vegetal de queijo empregando polpa de coco verde fermentada, proteína concentrada de soja e goma xantana, utilizando delineamento simplex-centroide de misturas. As dez formulações obtidas foram caracterizadas quanto às propriedades físico-químicas, estruturais, térmicas, microbiológicas e mecânicas, empregando técnicas instrumentais e ferramentas estatísticas multivariadas. Os resultados demonstraram que a funcionalidade da matriz foi determinada pela interação entre proteínas, hidrocoloides, lipídios e distribuição da água, estabelecendo relações entre composição, microestrutura e propriedades tecnológicas. A fermentação promoveu a redução do pH, favoreceu a manutenção de elevadas populações de bactérias ácido-láticas durante o armazenamento refrigerado e contribuiu para a estabilidade microbiológica das formulações. A otimização por função de desejabilidade identificou como formulação de melhor desempenho aquela composta por aproximadamente 80% de polpa de coco verde fermentada, 18% de proteína concentrada de soja e 2% de goma xantana. Os resultados obtidos demonstram a viabilidade tecnológica da utilização da polpa de coco verde fermentada como matriz para análogos vegetais de queijo, ampliando o conhecimento sobre as relações entre composição, estrutura e funcionalidade desses sistemas alimentares e evidenciando o potencial desse coproduto agroindustrial para o desenvolvimento de alimentos de maior valor agregado.
Palavras-chave: Upcycling food. Plant based. Coprodutos agroindustriais.